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책소개

향기 물질로 식품의 향을 설명한 국내 최초의 책. 우리가 느끼는 음식의 맛은 입에서 느끼는 다섯 가지 맛과 코에서 느끼는 향의 조합이다. 향은 음식의 맛에 다양한 개성을 부여하고 맛에 빠져들게 한다. 향은 오랜 세월 신비로운 존재였지만 과학이 밝혀낸 향의 정체는 여러 향기 물질의 조합이라는 사실이다. 향을 조금이라도 깊이 알고자 한다면 결국 향기 물질과 만나게 된다.

저자는 이번 『향의 언어』에서 식품의 향을 향기 물질로써 직접적이고 구체적으로 설명하려고 한다. 최근 분석기기의 비약적인 발전으로 인하여 식품의 향기 분석 자료들이 쏟아져 나오고, 향기 물질을 이용한 새로운 시도와 솔루션들이 등장하고 있다. 조향사들만큼 깊고 섬세하게 이해할 필요는 없더라도 향기 물질을 알아야 하는 시대가 온 것이다. 향은 향기 물질로 이해하려고 노력할 때 비소로 제대로 된 공부가 시작된다.

저자소개

# 신맛의 과학 대중서 최낙언은 음식 과학의 여의봉[分子]을 든 손오공 같다. 음식 담론의 중원에서 ‘분자 구조’라는 근두운을 타고 종횡무진하며, 단순?명쾌하게 정리하는 최상위 식품공학 포식자다. ‘식품은 과학으로 이해하고 문화로 소비할 때 최고의 가치를 가진다.’는 게 저자의 논리다. 본연의 맛, 최고의 맛은 식재료의 이상적인 맛과 평균적인 맛, 그리고 유행하는 매력의 맛을 보탠 것으로 본다. 유행하는 매력의 맛, 신맛 과학 대중서인?요리의 방점, 경이로운 신맛_셰프를 유혹하는 신맛과 산미료의 과학?도 같은 범주다. 요리의 차별화 핵심인 신맛의 과학적 이해와 전통발효식초 붐, 신맛과 건강의 연결고리도 찾고 있다. 식품 산업의 핵심인 산미료와 알칼리 물질의 이해도 깊이 있게 다뤘다. 국내 최초의 신맛과 산미료의 과학 대중서다. 국민소득 3만 달러 시대를 맞아, 신맛에 대한 관심과 인식변화에 따른 일상과 건강의 패러다임 쉬프트가 요동치며 신맛의 세계로 안내한다. 오미(五味) 과학으로 천축(天竺)으로 가는, 온 국민이 건강한 날을 꿈꾼다. # 식품과학 이론 강의와 저작물은 분자의 구조와 배열, 음식 케미컬로 분출한다. 맛은 도파민(Dopamine)의 분비량에 비례하고, 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이다. 과학과 인문학이 뒤섞인 최낙언 고유의 설명이다. ‘인간은 두뇌로 음식을 먹는다’를 그는 믿는다. 뇌과학이 음식학계에 받아들여지면서, 맛을 바라보는 학제적 시각은 한층 정교해졌다. 맛의 실체를 과학적으로 써 내려간 그의 [맛의 원리] 시리즈는 10여 종 에 이른다. 그는 먹방과 쿡방처럼 음식 소비자만 넘쳐나는 시대에, 과학을 꺼내 들고 ‘푸드 포르노’의 병목 구간에 반석같이 자리 잡고 서서, 궁금증에 질문하고 대답하는 대중적 해설로 음식 담론의 멍석을 깔아놓은 균형추 같은 인물이다. # 최낙언은 누구… 서울대와 동대학원에서 식품공학을 전공한 후, 해태제과와 서울향료에서 아이스크림 개발과 향료 응용기술을 연구했다. 2016년 ㈜시아스 재직 때부터 식품과학 저작을 시작했으며, 현재 ㈜편한식품정보 대표이다. 식품 지식의 구조화와 시각화를 위한 아카이브인 www.seehint.com을 운영 중이다. 저서로는 맛의 원리,향의 언어, 물성의 기술, 내 몸의 만능일꾼, 글루탐산, Flavor, 맛이란 무엇인가 등 다수.

목차

들어가면서 _ 향의 언어를 찾아서

Part 1 - 향이란 무엇인가
1장 _ 향이란 무엇인가
2장 _ 후각은 동물의 지배적인 감각이다
3장 _ 향이 여전히 어려운 이유

Part 2 - 향의 언어와 향기 물질
4장 _ 향의 언어, 맛을 과학적으로 표현하는 방법
5장 _ 어원 찾기, 향기 물질은 어떻게 만들어질까

Part 3 - 식품 속의 향기 물질
6장 _ 식물의 향
7장 _ 발효의 향
8장 _ 가열의 향

부록 - 알아두면 좋은 80가지 향기 물질
1. Terpene
2. Aromatic
3. 카보닐 향기 물질
4. 질소와 황 함유

마치며 _ 향은 조화로 완성된다
참고문헌

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